La couleur rose du jambon synonyme de risque de cancer ?
Bien qu’elle soit la charcuterie la plus consommée des Français, le jambon cuit n’en connaît pas moins une période de désamour depuis l’inscription en 2015 par l’OMS de la charcuterie au rang des produits certainement cancérogènes (niveau 1) en raison du lien établi entre l’excès de consommation de charcuterie (plus de 50 g par jour) et un risque de cancer colorectal augmenté de 18 %.
Le jambon est la charcurerie la plus consommée par les Français. Depuis 2015 cependant, il connaît un certain désamour. C'est cette année là que l'OMS l'a classé dans les produits certainement cancérogènes (niveau 1) en raison du lien établi entre l’excès de consommation de charcuterie (plus de 50 g par jour) et un risque de cancer colorectal augmenté de 18 %.
En cause, les nitrites, des molécules présentes dans les jambons soit via l’ajout de sels nitrités (E250 ou nitrite de sodium NaNO2 et E249 ou nitrite de potassium KNO2), soit en raison de l’utilisation de bouillons de légumes riches en nitrates (voir encadré). Dans les deux cas, ces ingrédients ont pour but d’assurer au jambon sa belle teinte rosée et de limiter la prolifération des bactéries. Mais lors de la digestion, les ions nitrites (NO2) qui s’en dégagent réagissent avec les acides aminés issus des protéines de la charcuterie pour former des nitrosamines. Or ces derniers agissent sur le fer de la viande, le rendant prompt à former des aldéhydes. Des molécules toxiques pour les cellules du côlon qui interviennent dans la promotion des cancers colorectaux.
|
Nitrites et nitrates : pas de risque pour une consommation raisonnable, selon l’efsa
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, European Food Safety Authority) a rendu en juin 2017 un avis sur l’ajout de nitrites et nitrates dans les aliments. Selon ce rapport, l'exposition des consommateurs aux nitrites et aux nitrates ajoutés aux aliments comme additifs se situe dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l'exception d'un faible dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs. Attention cependant, l’étude souligne que si toutes les sources alimentaires de nitrites et de nitrates sont prises en compte (additifs, nitrates naturellement présents dans certains végétaux et contaminations fortuites), les niveaux de sécurité (DJA) sont susceptibles d’être dépassés dans tous les groupes d'âge.
|
|
Nitrites, nitrates, quelles différences ?
Les nitrites (ajoutés sous la forme de sels nitrités) sont autorisés dans la limite d’une dose d’emploi de 150 mg de NaNO2 par kilogramme de jambon. Cependant, en France, la profession s’est volontairement engagée à limiter la mise en œuvre de sels nitrités à 120 mg/kg de jambon.
Quant aux nitrates, s’ils existent sous forme d’additifs alimentaires en tant que conservateurs (E251 et E252), leur usage n’est pas autorisé tel quel dans les jambons cuits. Mais ils sont aussi naturellement présents à des concentrations élevées dans certains légumes, comme le céleri. Les industriels utilisent donc souvent des bouillons de légumes dans leur recette de jambon pour bénéficier de l’action des nitrates « naturels » sur la couleur et la qualité bactériologique du jambon. Leur teneur résiduelle dans le produit fini n’est pas non plus réglementée, selon la Fédération Professionnelle Représentative des Industries Charcutières, Traiteurs et Transformatrices de Viandes (Fict).
Ingérée par l’homme, la majeure partie de ces nitrates est excrétée directement. Mais environ un quart recircule dans la salive, et 20 % de ceux-ci sont transformés en nitrite par la microflore buccale.
|
Pour en savoir plus sur les différents types de jambons, lire la suite ...
