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Le pain

Auteur: 
RB

Les pains d’aujourd’hui sont-ils différents de ceux d’autrefois ? Y-a-t-il autre chose que du blé dans les farines ?

Les blés ont évolué pour :

  • Avoir de bons rendements, les céréaliers utilisent des blés grands consommateurs d’engrais azoté (entraînant une artificialisation des sols). Qui dit fort rendement dit faible apport nutritionnel, pauvre teneur en vitamines et sels minéraux ;
  • Répondre aux besoins de la boulangerie productiviste, ces blés sont très riches en gluten. Avantages : une pâte qui lève facilement, des temps de pétrissage et de repos réduits mais qui limitent le développement des arômes.

Votre pain est moins nourrissant, moins digeste (trop de gluten) et plus salé pour en relever le goût.

Conseils

Evitez les pains confectionnés avec des farines très raffinées (T55), choisissez-les fait avec des farines peu raffinées (T65 à T80) ou complètes (T110 à T150). L’enveloppe du grain contient la majorité des fibres, vitamines et minéraux. Prenez-les bien cuits ils seront plus digestes.

Préférez les pains au levain, dont la fermentation lente développe les arômes et rend les pains mieux assimilables par l’organisme.

L’enveloppe du grain pouvant avoir des résidus de pesticides et autres produits, mangez du pain bio fait avec des blés de France, les exigences du bio y étant plus rigoureuses.

Bon appétit !

 

1- Types de farines

En France, les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond au taux de cendres de la farine après test d’incinération.

Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales.

Six types de farine de blé ont été homologués en France par l'arrêté du 13 juillet 1963. 

 

2- Taux d'extraction

C’est le pourcentage du poids du grain restant, par exemple de 100 g de blé on extrait 75 g de farine.

Le grain est, en gros, composé du germe 2,5 à 3%, de gluten 8 à 12%, des enveloppes 13%, d’eau 13 à 16% et principalement de glucides (amidon et sucres). Le germe est éliminé(1) malgré sa richesse, les farines se conservant moins longtemps.

  1. Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe

Type

Taux de cendre

Taux d’extraction

Dénomination

usuelle

Utilisation

T45

moins de 0,5 %

70%

farine blanche

pâtisserie

T55

de 0,5

à 0,6 %

75%

farine blanche

pain blanc

T65

de 0,62

à 0,75 %

80%

farine blanche

pain de campagne, autres pains dits « tradition »

T80

de 0,75

à 0,9 %

82%

farine bise ou semi-complète

pain bis ou pain semi-complet

T110

de 1

à 1,2 %

85%

farine complète

pain complet

T150

plus de 1,4 %

90%

farine intégrale

pain complet « intégral »

 

3- Composition des farines

Les farines livrées par la meunerie sont enrichies d’adjuvants pour corriger, améliorer ou faciliter la fabrication du pain.

Les adjuvants pour la boulangerie sont le gluten, le malt, la farine de fèves, la farine de soja, l’acide ascorbique et des amylases fongiques. Certaines personnes peuvent présenter des allergies à certains adjuvants comme la farine de soja, le gluten et les amylases (asthme).